A hegemonia da pastelaria francesa: um doce paradoxo cultural

A hegemonia francesa é contestada em muitos setores, mas há um campo onde ela ancora firmemente: a pastelaria.

Objeto de glória nacional, essa arte representa um know-how inigualável, capaz de criar filas intermináveis diante das vitrines, seja para os frutos enganosos de Cédric Grolet ou para as merengues de Fred (Aux Merveilleux). Ela gera uma literatura abundante (de Nina Métayer a Ladurée) e emissões televisivas insuperáveis (a 14ª temporada do 'Meilleur Pâtissier' acaba de ser gravada).

Essa arte atrai turistas do mundo todo, permitindo que os pasteleiros exportem seu talento (como Yann Couvreur em Miami, Jean-Paul Hévin na Tailândia e Maison Caffet no Japão...). Em janeiro, um projeto para inscrever a pastelaria francesa como Patrimônio Cultural Imaterial da Unesco foi lançado pela associação Pâtisserie et Patrimoine, presidida por Pierre Hermé.

Enquanto o refinamento gustativo e estético legitima sua aura global, pouco se questiona sobre seu valor nutricional. Essa disciplina, onde o açúcar, a manteiga, a creme, a farinha e o chocolate são os ingredientes básicos, não é sinônimo de 'comida ruim'? Rica em gorduras e açúcares, pobre em fibras, calórica e com baixa valeur nutritive, corresponde definitivamente à definição. Também surpreendente que a culinária francesa tenha iniciado sua revolução fitness nos anos 1970, sem que esse movimento se estendesse ao setor doce.

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